La capătul unei toamne blânde, podgoria Cotnari își încheie recolta. Urmărim parcursul strugurilor din podgorie până la masă: culesul, vinoteca, degustarea și două rețete care se potrivesc cu vinurile locului. Vedem o nouă ediție “Călătorie cu gust” marți, 20 octombrie, de la ora 17:00, la TVR 3.
Printre rândurile de viță de vie
Ne aflăm în mijlocul unui rând de Grasă de Cotnari, soi specific podgoriei, cunoscut, spun localnicii, „poate cel puțin din vremea lui Ștefan cel Mare”. S-a aclimatizat atât de bine încât, astăzi, Cotnarii pot oferi vinuri apreciate.
Cifrele recoltei sunt pe măsură. Se estimează aproximativ 20 de milioane de kilograme de struguri până la finalul campaniei, până pe 20 octombrie. Producătorii speră într-o toamnă fără ploaie, caldă și frumoasă, ca în ziua filmării ediției noastre.
Ritmul zilnic spune și mai mult: „La Cotnari, în fiecare zi procesăm aproximativ 700-800 de tone de struguri. E un volum pe care poate mulți îl fac într-o întreagă campanie.” Pentru a strânge o asemenea producție sunt necesari oameni, recoltare manuală și recoltare mecanizată.
Om versus mașină
Diferența se vede pe parcelă. O combină strânge în jur de 5-6 tone pe zi și înlocuiește 90-100 de culegători. Butucul este bătut, iar boabele sunt aspirate în cuve, astfel că pe plantație rămâne ciorchinele gol.
Hrubele și vinoteca
Cele 15 hrube ale cramei adăpostesc vinurile înainte de îmbuteliere. Se folosesc două metode de depozitare:
- vase de stejar pentru vinurile demidulci, precum Grasa de Cotnari și Fetească albă;
- vase de inox pentru vinurile demiseci și seci.
Vinoteca păstrează aproximativ un milion de sticle, cea mai veche din 1956, alături de recolte din 1989, 1979 sau 1975. Pentru gazdele noastre, este „un patrimoniu, nu numai al podgoriei Cotnari, ci și al țării în general”.
Degustarea: trei vinuri
Frâncușă, recolta 2020 (sec). Specificul ei este aciditatea ridicată, „tocmai cea care ne pune sângele în mișcare și ne ajută să mergem mai departe la celelalte vinuri”. Sommelierul o compară cu „o femeie nemachiată dimineața, pentru că lipsa zaharurilor nu ascunde nimic”. Se potrivește cu peștele și, în special, cu carnea albă. Soiul este o emblemă a Cotnarilor și se găsește doar aici.
Grasă de Cotnari, recolta 2000 (dulce). Este un vin de vinotecă, la care se vede efectul învechirii. Tânăr, are culoarea galben-pai, apoi, pe măsură ce se maturează, trece spre galben-auriu și galben-chihlimbariu. „De aceea spunem noi că este aur lichid.” A obținut medalia de aur la toate concursurile internaționale la care a participat. Este corpolent, iar „rochița” vinului, lăsată de glicerol, se vede când rotești paharul. Aromele amintesc de miere de albine, de fagure și, ușor, de iod, „datorită trecerii timpului peste el”. Se asortează cu nuci, migdale, pepene galben, brânzoaică sau poale-n brâu moldovenești, dar și cu plăcinta cu mere.
Un al treilea vin, Fetească neagră, recolta 2017. În transcriere, numele exact al acestui vin este neclar. Cert este că el a însoțit friptura de oaie.
În bucătărie: tocăniță de oaie
Drumul continuă în bucătăria chefului Ioan Cimpoi, care a pregătit o rețetă pe care o consideră „clasică, la îndemâna tuturor”: „Poate s-o facă oricine, dar necesită și un pic de răbdare și mult suflet pus la ea.”
Ingrediente: carne de oaie, morcovi, roșii, ceapă, țelină, ardei capia copt, usturoi, ulei, sare, piper și vin (Fetească neagră).
Cum se prepară: legumele se toacă, nu neapărat uniform. Ardeiul copt se taie în bucăți mari, iar usturoiul se zdrobește. Se adaugă ulei și puțin vin „pentru omogenizare”, apoi se amestecă bine, iar la final se mai pune un strop de vin. Carnea se lasă la maturat 24 de ore.
Bucătarul spune că toamna e momentul potrivit pentru oaie: la sate, atunci se întorceau turmele de la munte, iar oamenii sărbătoreau tăind cel mai frumos cârlan. Rețeta o păstrează așa cum a primit-o de la părinți: „Nu i-am pus nimic în plus, pentru că i-aș strica gustul.” Singura completare pe care o acceptă este „un păhărel de vin la sfârșit”.
Desertul: plăcintă cu mere
Ingrediente: făină 650, mere călite cu puțin zahăr (pentru gustul dulce-acrișor), miez de nucă, unt topit, drojdie diluată, zahăr și sare. Proporțiile exacte au rămas nedezvăluite, bucătarul glumind că nu își „vinde” rețeta.
Cum se prepară: zahărul activează drojdia, iar aluatul se frământă „până transpiră grinda de sus”, adică fruntea, cel puțin o jumătate de oră. Se lasă la dospit, măcar cu o cruce, „cum făcea bunica”. Apoi se modelează, se pune umplutura de măr și nucă („fac echipă bună”) și se rulează, închizând bine capetele ca să nu iasă compoziția.
Lecția bucătarului: „Nu vă grăbiți niciodată cu mâncarea. Bucătăria necesită timp.” Cu toate acestea, într-o bucătărie profesionistă „timpul presează întotdeauna”.
La masă
Fetească neagră a însoțit friptura de oaie, iar Grasa de Cotnari din colecție a fost servită la plăcinta cu mere. Combinația a ieșit „foarte bună”, iar gazdele au încheiat invitând telespectatorii să încerce rețetele acasă.
***
Vă invităm să ne urmăriți, marți, 20 octombrie, de la ora 17:00, la TVR 3 și online pe TVR+.
“Călătorie cu gust” se difuzează la TVR Iași, duminica, de la ora 14:30.
Așteptăm opiniile și sugestiile dumneavoastră pe pagina de Facebook a TVR 3.
***
“Călătorie cu gust” - o călătorie culinară ce conectează telespectatorii cu valorile culturale, tradițiile și rețetele specifice diferitelor regiuni. Producția TVR Iași prezintă adesea bucătari talentați, antreprenori locali și povești autentice din comunitățile românești.
Realizator: Raluca Aftene
Credit foto: capturi din emisiune/ YouTube TVR
