La festivalul medieval „Ștefan cel Mare”, tobele au dat semnalul. Din bucătărie, chef Constantin Ciurlă a răspuns cu miel, foc și cuțite bune, într-o nouă ediție “ Călătorie cu gust”, marți , 13 octombrie, de la ora 17:00 , la TVR 3.
Cetatea de Scaun a Sucevei a văzut asedii, domnitori și câteva secole de istorie. Greu de cucerit odinioară, ea este și azi luată cu asalt, în fiecare an, de cavaleri, domnițe, arcași, menestreli și mii de vizitatori. Aici se desfășoară cel mai mare festival medieval din România.
Orașul, în stăpânirea personajelor medievale
Festivalul de artă medievală „Ștefan cel Mare” a început la mijlocul lunii august. Odată ce tobele au dat semnalul, personajele medievale au luat în stăpânire străzile Sucevei. Unii participanți au venit de departe. Un grup din Iași a spus că „merită orice kilometru parcurs”, iar un participant originar din Danemarca, stabilit la Arad, a descris atmosfera drept „uimitoare”: „Mulți oameni, multă energie.”
Cel care îl interpretează pe Ștefan cel Mare are 74 de ani și l-a admirat de mic copil: „Sunt bucuros că îl reprezint pentru a treia oară”.
Pentru participanți, miza e simplă: orașul să aibă acces la cel mai important eveniment al său și să se bucure de el.
Din cetate, în bucătărie
Săbiile și armurile au rămas deoparte, iar câmpul de luptă s-a mutat în bucătărie, unde teritoriul de cucerit sunt simțurile. Bucătarul sucevean Constantin Ciurlă a intrat în joc cu un ingredient la fel de vechi pe cât e de ofertant: carnea de miel.
Gazda emisiunii, Raluca Aftene, și bucătarul gătiseră împreună și în sezonul trecut, când au făcut faimos tomahawkul de miel. De data aceasta, locul gătitului a fost casa unui prieten din Mitoc, care le-a pus la dispoziție locația și un cuptor clasic pe lemne. Sezonul trecut s-a gătit la afumătoare. Acum, bucătarul a folosit cuptorul, plita și ceaunul.
„Ne place să ne jucăm cu focul în orice metodă”, a spus Ciurlă. Miza zilei a fost un „masterclass” despre cum se gătește mielul de la un capăt la altul, de la coaste și pulpă până la gât și coadă. Bucătarul a mărturisit că vrea să iasă din rețetele clasice și să aducă ceva nou, „o variantă care să placă tuturor.”
Drobul: „Nimic nu se pierde”
Prima etapă a fost drobul. Ficatul, plămânii, inima și rinichii au fost fierți întregi, doar cu sare. „Nimic nu se pierde, valorificăm totul”, a spus bucătarul. Organele au fost apoi tocate și amestecate cu carne tocată, ceapă roșie și verde, pătrunjel și ouă.
Coșulețele din coaste: lecția de anatomie
Au urmat coastele, de care Ciurlă s-a ocupat ca un chirurg. Le-a lăsat la răcit, a făcut o crestătură pe lângă coloană și a separat fiecare os, „ca să iasă curate și aspectuoase”. Cotletele au rămas legate între ele, iar în mijloc a ajuns carne de miel tocată și condimentată. Coșulețele se coc la foc mediu.
Bucătarul a dat și un sfat practic pentru cine vrea să-i reproducă rețetele: „trebuie să aveți în casă cuțite foarte, foarte bune”. El are o colecție impresionantă, un cuțit pentru fiecare operațiune. Printre ele este și un satâr, despre care Raluca Aftene a glumit că a fost capturat de un ostaș al lui Ștefan cel Mare și a ajuns din generație în generație la bucătar.
Friptura de gât și spată
Pentru friptură s-au ales piese mari: spata întreagă, adică piciorul din față, și gâtul. Rețeta combină ingrediente neașteptate:
- suc de mere, un strop de oțet și puțină apă;
- rozmarin, cimbru și usturoi zdrobit cu dosul cuțitului, tocat grosier, ca să-și lase aroma;
- țelină verde, în locul celei obișnuite, „pentru aromă și culoare”;
- jumătate de lime și jumătate de lămâie, pentru aciditate;
- ghimbir cu tot cu coajă, pentru piesele mari, care se gătesc mult;
- ceapă verde, sare, piper și puțin unt, dacă nu e destulă grăsime.
Carnea merge întâi la cuptor, ca să facă o crustă, apoi se acoperă cu folie de aluminiu, ca să nu se usuce. „Carnea de oaie cere usturoi”, a punctat bucătarul. Testul de reușită e simplu: „Când tragi cu mâna, trebuie să rămână osul curat.”
La degustare, Raluca și-a recunoscut slăbiciunea: gâtul de miel e piesa ei preferată, gătită impecabil de chef Constantin Ciurlă.
Partea II. Ce urmează
Ofensiva gastronomică continuă. În episodul următor, arsenalul se mărește cu pulpă umplută cu merișoare, brânzeturi la cuptor și piersici flambate. Ca să schimbe tabăra, intră în luptă și un puișor.
***
Vă invităm să ne urmăriți, marți, 13 octombrie, de la ora 17:00, la TVR 3 și online pe TVR+.
“Călătorie cu gust” se difuzează la TVR Iași, duminica, de la ora 14:30.
Așteptăm opiniile și sugestiile dumneavoastră pe pagina de Facebook a TVR 3.
***
“Călătorie cu gust” - o călătorie culinară ce conectează telespectatorii cu valorile culturale, tradițiile și rețetele specifice diferitelor regiuni. Producția TVR Iași prezintă adesea bucătari talentați, antreprenori locali și povești autentice din comunitățile românești.
Realizator: Raluca Aftene
Credit foto: capturi din emisiune/ YouTube TVR
