Ca în fiecare toamnă, poposim pe meleaguri sălăjene, unde, alături de Mircea Groza, descoperim mâncăruri bătrânești, specifice zonei. De data aceasta, am aflat povestea mălaiului de pârgă, dar și a piroștilor din carne de oaie și păsat. Miercuri, 23 septembrie, ora 17:00, la TVR 3.
Mulți cred că bucătăria tradițională românească înseamnă ciorbă de burtă, mititei, ciolan cu fasole sau ciorbă rădăuțeană. În realitate, pe mesele bunicilor se găseau cu totul alte feluri de mâncare — rețete astăzi aproape uitate, care mai supraviețuiesc doar în satele mai puțin umblate.
În căutarea acestor tradiții, echipa emisiunii “Cu tigaia în spate" a ajuns în comuna Hida, județul Sălaj, situată în Depresiunea Almașului, la 37 de kilometri de Zalău. Localitatea are o istorie veche — prima atestare documentară datează din anul 1333, sub numele de Hida-Almaș — susținută de numeroase descoperiri arheologice.
Ghidul echipei a fost Mircea Groza, un bun cunoscător al zonei, care i-a prezentat pe cei ce mai păstrează astăzi obiceiurile culinare de altădată.
Porumbul cu opt șire
Primul popas a fost la un localnic care cultivă și în prezent un soi vechi de porumb, cunoscut drept „porumb cu opt șire" — denumire care vine de la cele opt rânduri de boabe de pe știulete. Este un soi tradițional, cultivat fără îngrășăminte chimice sau erbicide, doar cu gunoi de grajd, motiv pentru care recolta este mai modestă decât în cazul hibrizilor moderni. Anul acesta, seceta și animalele sălbatice — vulpi și gaițe — au redus și mai mult producția.
Țăranul continuă totuși tradiția din respect pentru înaintași: „Ca să păstrez, în primul rând, tradiția bunicilor mei, care tot așa făceau și ei", spune el.
Boabele de porumb sunt prăjite până se usucă și capătă o ușoară arsură, ceea ce le dă un gust și un miros aparte. Din acest porumb prăjit se obține, prin măcinare, mălaiul de pârgă — o făină folosită la mămăligă — și păsatul de pârgă, folosit ca umplutură pentru sarmale sau ca ingredient pentru diverse preparate cu carne de oaie.
La stâna din Petrindeal
A doua etapă a călătoriei a fost la o stână aflată la marginea satului Petrindeal, unde echipa a fost întâmpinată de un cioban originar din Poiana Sibiului, stabilit de ani buni în Sălaj cu turma sa de aproximativ 2.000 de oi. Acesta a povestit despre tradiția familiilor de ciobani sibieni, care vin vara la stână împreună cu copiii, aflați în vacanță.
De la stână, echipa a luat carne de oaie pentru a pregăti o rețetă specifică de toamnă: piroștile — denumirea locală pentru sarmale — cu carne de oaie și păsat de pârgă.
Piroște cu carne de oaie și păsat de pârgă
Rețeta este asociată tradițional cu clăcile sau cu perioada culesului de porumb, când oile sunt mai grase, iar porumbul proaspăt recoltat nu este încă suficient de copt pentru a fi măcinat obișnuit — de aici și folosirea păsatului de pârgă.
Prepararea a început cu prăjirea cepei și a slăninii afumate în untură, urmată de tocarea cărnii de oaie, dezosată în prealabil. Carnea tocată a fost amestecată cu păsatul de pârgă, spălat și pârgălit, precum și cu compoziția de ceapă și slănină, apoi condimentată cu sare, piper, cimbru și boia dulce.
Pe fundul oalei au fost așezate mai întâi oasele rezultate de la dezosare, peste un strat de mărar și cimbru, iar deasupra au fost rânduite piroștile, învelite în foi de varză murată sau dulce, în funcție de rețetă și de posibilitățile fiecărei gospodării.
Mămăliga de pârgă
În paralel, din mălaiul de pârgă a fost pregătită o mămăligă mai vârtoasă, cu gust distinct față de mămăliga obișnuită — datorat porumbului prăjit. Aceasta a fost servită cu jumări de slănină afumată și brânză de oaie sau de vacă.
Masa s-a încheiat cu degustarea celor două preparate: mămăliga de pârgă, cu gust intens de porumb prăjit, și piroștile cu carne de oaie, servite alături de varză murată — rețete specifice satului sălăjean, păstrate cu grijă de localnici și transmise din generație în generație.
***
Revedem o ediție “Cu tigaia-n spate”, miercuri, 23 septembrie, de la ora 17:00, la TVR 3 și online pe TVR+.
Puteți viziona edițiile emisiunii pe canalul oficial de YouTube al TVR Cluj.
Așteptăm opiniile și sugestiile dumneavoastră pe pagina de Facebook a TVR 3.
Ediția a fost difuzată în premieră la TVR Cluj în anul 2017.
***
Emisiunea “Cu tigaia-n spate” este o producție TVR Cluj difuzată și pe TVR 3, realizată de Radu Puşcaş şi Dan Mihai Păvăloiu, dedicată rețetelor tradiționale românești, bucătăriei din zone rurale și gastronomiei specifice diferitelor regiuni.
Producători: Radu Pușcaș și Dan Păvăloiu
Credit foto: capturi din emisiune/ YouTube TVR
