În această ediție a emisiunii, vom vizita o veche mănăstire, ctitoria voievodului Miron Barnovschi, construită în urmă cu aproape 400 de ani. Îl vom cunoaște pe părintele Paisie, care, inspirat de tradiția mănăstirilor din Franța în prepararea brânzeturilor, a hotărât să înființeze aici, la Bârnova, o fermă de capre. Marți, 7 iulie, de la ora 18:30, la TVR 3.
La Mănăstirea Bârnova, brânza de capră se face după rețete aduse din Franța.
La aproape 400 de ani de la ctitorirea sa de către voievodul Miron Barnovschi, Mănăstirea Bârnova găzduiește astăzi o fermă de capre înființată și condusă de părintele Paisie. Ideea a pornit dintr-o pasiune personală și dintr-o călătorie de documentare în Franța, unde a descoperit tradiția mănăstirilor occidentale în prepararea brânzeturilor.
„A fost și o pasiune de-a mea personală, să pot să ofer oamenilor, creștinilor care vin aici la mănăstire, produse naturale, fără aditivi, fără coloranți, fără absolut nimic altceva”, povestește părintele Paisie.
Ferma funcționează de peste 15 ani, iar administrarea ei se bazează, printre altele, și pe ajutorul unei cățelușe aduse tot din Ardeal, Pușa. Părintele Paisie a găsit-o la o fermă de oi, în timpul unei vizite la părinții săi.
„Am văzut o ciobăniță cum întorcea oile pe un deal și am oprit mașina și am rugat pe acel cioban să-mi recomande și mie de unde pot să iau la mănăstire o cățelușă”, își amintește el. Pușa avea doar patru luni când a ajuns la mănăstire. „Este foarte cuminte, foarte ascultătoare și ne ajută foarte mult. Munca ei practic înlocuiește munca unui cioban.”
Lapte de la capre crescute la păscut, nu în stabulație
Alegerea caprelor nu a fost întâmplătoare. Documentându-se, părintele Paisie a observat că în țări precum Franța, Elveția sau Austria produsele din lapte de capră sunt foarte apreciate, așa că a decis să meargă la fața locului pentru a învăța direct de la producătorii francezi.
„Am ajuns și la câteva mănăstiri, am învățat și câteva rețete de-ale lor, cu produse, cu brânzeturi din lapte de capră”, spune el.
Un principiu esențial pentru calitatea produselor este modul de creștere a animalelor: caprele de la Bârnova sunt scoase la păscut, nu crescute în stabulație. „Caprele crescute în stabulație au o producție mult mai mare de lapte, dar în schimb mănâncă în fiecare zi aceeași hrană, aceleași furaje”, explică părintele, subliniind că laptele caprelor care pasc liber, alegându-și singure florile și plantele, dă naștere unor produse superioare.
Pentru a-și aprofunda cunoștințele, părintele Paisie a urmat, în 2010, un master la Facultatea de Zootehnie din Iași, specializarea managementul producțiilor animale. „Consider că îmi cultiv mai departe această pasiune a creșterii animalelor, pe lângă pasiunea de a fi preot și de a fi duhovnic”, mărturisește el.
Iezii nou-născuți sunt luați de la mame și crescuți separat, într-o creșă special amenajată, unde primesc mai întâi colostru, apoi lapte de capră, de trei ori pe zi la început și, treptat, mai rar, pe măsură ce cresc.
Din lapte se obțin caș, brânză de burduf, telemea, urdă, smântână și unt, toate preparate în mănăstire. O parte din producție ajunge la un punct de desfacere din Piața Alexandru din Iași, joia și sâmbăta dimineața.
„Nu este, ca să zic așa, o afacere, este o activitate prin care noi suplimentăm veniturile modeste pe care le avem de la Sfântul Altar, astfel încât să putem să ne plătim cheltuielile, utilitățile, facturile, să ne putem întreține”, precizează părintele Paisie.
Produsele au și o dimensiune spirituală: după Sfânta Liturghie, credincioșii primesc gratuit, alături de Sfânta Anafură, un pahar de lapte de capră — un obicei devenit tradiție la mănăstire. „Ne bucurăm că avem posibilitatea să oferim, după ce oamenii iau Sfânta Anafură, și un pahar din lapte de capră, în mod gratuit, aici la mănăstire”, spune el.
Brânza de la Bârnova, pe masa unui bucătar din Iași
Telemeaua și cașul produse la mănăstire au ajuns și în bucătăria bucătarului Iulian, cunoscut pentru pagina sa de Instagram dedicată biscuiților artizanali.
„O biscuiterie este un spațiu care produce biscuiți. Dacă e o biscuiterie comercială, produce în serie; dacă e artizanală, produce în serie limitată, cu mai puține mașinării și cu atenție mai mare asupra ingredientelor”, explică Iulian.
Pasiunea sa pentru biscuiți a pornit din nemulțumirea față de ce găsea pe piață: „Nu m-am mulțumit cu ce găsesc pe piață și am ajuns să-mi fac biscuiții mei, să văd cum pot să ajung la gustul care îmi place mai mult.”
Pentru rețeta demonstrată — biscuiți sărați ce urmau să fie asortați cu brânzeturile de la Bârnova — Iulian a folosit ingrediente exclusiv din Moldova: unt de la Suceava, lapte bătut de la Botoșani și făină de la Vaslui. „Am încercat să aducem toată Moldova pe aici”, spune el.
Cheia unui aluat reușit, explică bucătarul, stă în temperatura ingredientelor: „Dacă untul și făina sunt reci, asta înseamnă că trebuie să lucrezi repede cu ele, să nu se încălzească.” Tehnica de împăturire repetată a aluatului este esențială pentru textura finală: „O să creeze straturi în biscuiții noștri. O să-i ajute să fie crocanți.”
Demonstrația a continuat cu o salată cu spanac, mărar și leurdă, un sos de iaurt cu mentă și un desert cu căpșuni, miere de la Bârnova și frișcă — toate ingrediente de sezon, cumpărate din piață sau produse local.
„Vă provoc să încercați să recreați acasă rețetele lui Iulian, deși nu cred că va fi foarte ușor. Și vă mai încurajez să puneți pe masă, ori de câte ori aveți ocazia, brânzeturi din lapte de capră”, spune Raluca Aftene, producătoarea emisiunii.
Vă invităm să ne urmăriți, marți, 7 iulie, de la ora 18:30, la TVR 3 și online pe TVR+.
Așteptăm opiniile și sugestiile dumneavoastră pe pagina de Facebook a TVR 3.
Ediția a fost difuzată în premieră, în 26 mai 2022, la TVR 2.
***
Realizator: Raluca Aftene
Credit foto: capturi din emisiune/ YouTube TVR
