Este pregătit pentru orice provocare culinară și nimic nu i se mai pare imposibil după ce și-a făcut ucenicia în restaurante cotate cu stele Michelin. În rândurile de mai jos îl cunoașteți pe Bucătarul șef al anului în România.
Alexandru Dumitru a studiat în academii culinare de prestigiu și a lucrat în restaurante din SUA, Germania, Bulgaria și Franța. Întors în țară de câțiva ani, și-a continuat ascensiunea în domeniu iar în 2019, în cadrul premiilor acordate de Ghidul gastronomic internațional Gault& Millau, a fost desemnat Bucătarul șef al anului în România.
Alexandru Dumitru: “Acolo, într-o seară aglomerată, este ca într-un război. E destul de greu să faci față. Sunt foarte mulți nervi, ai un anumit timp să livrezi un preparat, tensiune multă și trebuie să te prezinți la un nivel extrem de ridicat ca să duci o seară la bun sfârșit. Mulți oameni vin din toate colțurile lumii să învețe și e o competiție foarte mare în bucătărie. Sunt multe momente dificile. Presiunea e foarte mare în permanenţă, trebuie să fii la înălțime. Nu e un loc în care să mai ai viață personală. În câteva zile ești copleșit de stress și de nivelul exigențelor. Am avut colegi care au renunțat, și nu puțini. Diferența dintre un restaurant obișnuit și unul cu stele Michelin constă în atenția acordată detaliilor de la organizare, calitatea ingredientelor, comunicarea cu clienții, un anumit standard de a prepara și prezenta produsele. De obicei stele Michelin primesc restaurantele care, pe lângă calitate, au și vechime, au demonstrat că trec proba timpului, livrează la același standard. Sper că Ghidul Michelin să vină în curând și în România.”
Întoarcerea sa în România, în urmă cu aproape 4 ani, a coincis cu o deschidere spre arta culinară. Patronii de restaurante căutau bucătari cu experiență internațională și își doreau un meniu exotic, iar tot mai mulți români apreciau preparatele rafinate.
Alexandru Dumitru: „Experiența americană a fost extraordinară, dar abia așteptam să mă întorc și să aplic ceea ce am învățat. Sunt în România de 4 ani, timp în care am avut un parcurs mai mult decât incredibil, ceea ce nu mă așteptam. Am câștigat premii internaționale, am pus pe picioare câteva proiecte originale, am avut grădină proprie în restaurant în ultimii 3 ani din 4 și asta mă face foarte fericit. Este stilul pe care l-am implementat, să am grădina proprie a restaurantului la care activez. A fost o evoluție continuă. M-a ajutat mult și faptul că în România este un trend ascendent al culturii gastronomice pentru că sunt foarte mulți bucătari care s-au întors din străinătate și au pus bazele unei bucătării reale, poate pentru prima dată în ultimii 30 de ani. Este o competiție pozitivă între 10-20 de chefi foarte buni care se luptă cu ei înșiși și cu sistemul destul de învechit, pentru a moderniza bucătăria românească, pentru a pune în valoare produsele locale și producătorii mici. Cred că ăsta este și atuul dar și know how-ul în cazul meu, faptul că am lucrat în restaurante cu presiune, de prestigiu, distinse cu stele Michelin, în restaurante în care totul se făcea de la zero și același principiu îl aplic și acum. Toată experiența mea de până acum a culminant cu deschiderea propriului restaurant în februarie, în București. Nici o luna mai târziu ne-a lovit pandemia. Bineînțeles că m-am orientat spre livrările online, dar îmi lipsește comunicarea cu cei care îmi călcau pragul, acea interacțiune cu oamenii care apreciază finețurile artei culinare.”
Alexandru Dumitru promovează în România conceptul „farm to table” și susține preparatele tradiționale și producătorii locali. Bogăția artei culinare românești se observă mai ales de sărbători, când în preparate se amestecă ingredientele cu tradițiile strămoșești și cu preferințele membrilor familiei.
Alexandru Dumitru: ”România are încă aceste tradiții, ca în sărbătorile mari, cum ar fi Paștele și Crăciunul, să se adune, să gătească în exces. Mie îmi place tradiția și încă savurez Sărbătorile, îmi place să particip la aceste activități. Este ceea ce ne diferențiază, din punctul de vedere al culturii gastronomice, și ne așează în fața multor altor țări care chiar dacă sunt mai dezvoltate, nu au sau nu-și păstrează tradițiile, iar faptul că noi le avem și încă se ține cont de ele, faptul că aduc familia împreună, că se stă la masă, se gătește, este un plus. Este o perioadă fericită care îmi place.”
Alexandru Dumitru propune mâncăruri rafinate și pledează pentru ingrediente proaspete, locale, combinate în mod inedit. După mesele îmbelșugate de Paște, ne prezintă o rețetă în care combină beneficiile verdețurilor de primăvară.
Rețeta: Piept de rață cu mămăligă cremoasă și ierburi de primăvară
Primul lucru pe care îl facem este să pornim cuptorul la 180 de grade. În timp ce cuptorul se încinge, curățăm pieptul de rață de pielea în exces, dacă este cazul. Întorcând pieptul cu partea fără piele în sus, crestăm ușor carnea cu cuțitul. Lăsăm pieptul de rață la temperatura camerei cam 30 de minute (ajută la gătirea uniformă a acestuia).
Între timp, începem să preparăm sosul cu ierburi de primăvară.
Tocăm mărunt 1 legătură de pătrunjel, una de mărar și una de leuștean și punem totul într-un bol.
Apoi tocăm frunzele de la usturoi și de la ceapa verde și le punem în același bol cu verdețurile.
Asezonăm cu ulei de măsline și zeama strecurată de la o lămâie, sare și piper și amestecăm până se emulsionează. Păstrăm în frigider până la folosire.
Ne apucăm de prepararea mămăligii cremoase. Punem apă la fiert cu puțină sare, iar când clocotește adăugăm mălaiul ,,în ploaie”(presărând deasupra) și reducem focul la mic. Lăsăm să fiarbă încet 5-6 minute, apoi adăugăm 50 grame de unt (o lingură) și parmezan sau o brânză mai uscată rasă. Amestecăm bine și oprim focul.
Pieptul de rață îl asezonăm cu sare și piper și îl punem într-o tigaie rece
( partea cu pielea în jos). Pornim ochiul de la aragaz la foc mic, punem tigaia pe el și lăsăm 5 minute, sau până când pielea începe să se topească, apoi mărim focul la mediu și întoarcem pieptul la fiecare minut, timp de 2-3 minute, apoi îl băgăm la cuptor cu pielea în jos timp de 8-10 minute, ( depinde cum îl preferați. 8 minute medium rare plus și 10 minute mediu).
Între timp putem să pregătim salata de verdețuri din untișor, lobodă, salată verde și spanac (spălate bine în prealabil și uscate). Le punem într-un bol și turnăm peste ele un dressing din ulei de măsline, suc de lămâie sau oțet, sare și piper.
După ce e gata pieptul de rață, îl scoatem din cuptor și îl lăsăm 4-6 minute la odihnit. (Prin odihnirea cărnii scoase din cuptor ne asigurăm că își va păstra umezeala și va fi mult mai bine gătită )
Pentru plating (servire): așezăm mămăliga cremoasă, pieptul de rață (tăiat în 5 felii), sosul de verdețuri tocate peste carne și salata verde.
Poftă bună!
Autori: Iulia Popescu și Monica Nicolescu
