Între rețetele mamei există și "Pasca Ludi", care, pe lângă faptul că era pregătită de Paște de tenorul Ludovic Spiess, cel mai apropiat prieten al părinților mei și nașul meu de botez, are și avantajul că e lipsită de stafide!
S-au cam tăiat, iar mie nu mi se taie albușurile. Cele două prăjituri pe care le tot exersez, tiramisù și cheesecake, se bazează amândouă pe această operațiune care, pentru o gospodină versată, e la fel de simplă cum e, pentru mine, să spun răspicat "bună seara, doamnelor, bună seara, domnilor": separarea albușurilor de gălbenușuri.
După ce am feștelit-o multă vreme, lăsând să curgă câte o lacrimă gălbioară în masa mucilaginoasă și incoloră, în ultimul timp fac operațiunea cu alonjă și panaș. Cel mai recent cheesecake, pe care l-am confecționat pentru ziua fetiței mele, petrecute, și ea, tot în izolare, a fost o probă de CUM SE SEPARĂ ALBUȘURILE DE GĂLBENUȘURI.
Până azi. Azi m-am aruncat să fac prima mea pască.
Pasca este un desert de care nu m-am lipit decât recent și știu de ce. Pentru că stafidele și cu mine nu ne pupăm. Nu am avut niciodată decât sentimente confuze față de acești struguri storcoșiți, îmbătrâniți și deprimați, a căror utilitate în cofetărie îmi scapă.
Între rețetele scrise de mâna mamei există, însă, și "Pasca Ludi", care, pe lângă faptul că era pregătită de Paște de tenorul Ludovic Spiess, cel mai apropiat prieten al părinților mei și nașul meu de botez, are și avantajul că e lipsită de aluat și de stafide! E, practic, o prăjitură cu brânză, un cheesecake desăvârșit la cuptor (spre deosebire de cel pe care îl fac eu, no baking).
Cu pasca mamei, cu bucuria alb-gălbui-rumenită, cu un gust de o delicatețe aparte, acest dulce tipic sărbătorii a intrat sub bolta mea palatină și în topul deserturilor pe care le favorizez. E o prăjitură simplă, un fel de definiție a lucrului bun făcut în casă, comfort food în toată legea.
Printr-o complicitate între mame, "Pasca Ludi" a ajuns și în mâinile, castroanele și tăvile soacrei mele, care știe că detest stafidele așa cum detest laptele de pasăre. Prin urmare, pasca nu ne-a lipsit din casă în ultimii ani. Până acum, când nicio mamă nu mai are cum să facă să aterizeze un platou cu roata fermecată și iute devorată pe masa noastră din bucătărie. Am fi putut comanda, dar, după succesele relative din ultima vreme, am zis că merită să mă încumet. Nu e perioada în care toți ne descoperim abilități culinare care dospeau latent?
Firul ăla, fâșiuța, cheagul ăla nepoftit de gălbenuș s-a insinuat în masa tremuricioasă de albușuri la penultimul ou, prea departe ca s-o iau de la capăt. Teoretic știu ce am de făcut. Câteva prafuri de sare și un timp cel puțin triplu de bătut albușurile la treapta cinci a mixerului ar trebui să anihileze intervenția oneroasă, cea care poate zădărnici transformarea flegmei aceleia masive în cea mai ușoară, compactă și... noroasă cremă albă. Dacă aceasta ar fi de zece, crema mea de albușuri de azi dimineață a ajuns pe la... șapte și jumătate. Mai mult spumă decât frișcă. Destul de descumpănit, am pornit la restul rețetei respectând proporțiile și trăgând cu ochiul la castronul în care, din masa imaculată, răsăreau alarmant ochișori, bule de aer care greșiseră petrecerea.
Combinația de gălbenușuri, brânză de vaci, făină, griș, unt topit, zahăr și smântână, la care am adăugat și un discret ingredient secret (întotdeauna adaug ceva secret și întotdeauna, orice aș face, fata mea mă întreabă "Tati, care e ingredientul secret?", pentru că, adesea, e... prea discret), a ieșit cinstită. Am uitat să o gust. Am așezat cu grijă deasupra toată cantitatea de albuș bătut care aducea a cremă M-am făcut că nu văd apița clară strânsă la fundul castronului, semnul infailibil al tăierii. Cât a fost, a fost... Am dat-o la cuptor și am ținut-o cu un sfert de oră mai mult decât scria în rețetă.
Habar nu am cum a ieșit. O vom gusta cu toții după ce va sta la frigider cel puțin o noapte. De arătat, arată a pască (fără ornamente, nici măcar nu mi-am mai pus problema de plating), a umplut bucătăria cu un miros sublim, iar furculița expert înfiptă de soția mea în centrul compoziției a intrat cu o oarecare rezistență și a ieșit curată.
Mărturisesc că mai am în frigider una, comandată și trimisă de tata pentru noi și sosită exact când o băgam la cuptor pe a mea. Sunt sigur că e perfectă. Dar îmi doresc tare mult ca și pasca mea, "pasca Ludi", să fie bună. (Și) în felul acesta, le vom avea pe mame alături de noi de Sărbători.
Marius Constantinescu
